• RSS订阅 加入收藏  设为首页
美食汇

认准这张“身份证”!南京秦淮小吃有了认证标识

时间:2020/1/15 23:03:04  作者:刘雨薇  来源:荔枝网  查看:19924  评论:0
内容摘要:同样是“鸭血粉丝汤”,口味怎么不一样?到底哪家更正宗?不用纠结了,秦淮小吃有了统一评定标准。1月13日,记者从南京夫子庙小吃协会2019年会暨《南京秦淮小吃评价通则》新闻发布会上了解到,为首批秦淮小吃四星、三星单位授牌,今后找寻正宗秦淮小吃请认准这张“身份证”!秦淮小吃“标准化”...

认准这张“身份证”!南京秦淮小吃有了认证标识

同样是“鸭血粉丝汤”,口味怎么不一样?到底哪家更正宗?不用纠结了,秦淮小吃有了统一评定标准。1月13日,记者从南京夫子庙小吃协会2019年会暨《南京秦淮小吃评价通则》新闻发布会上了解到,为首批秦淮小吃四星、三星单位授牌,今后找寻正宗秦淮小吃请认准这张“身份证”!

秦淮小吃“标准化” 擦亮中国四大小吃之首金色招牌

南京秦淮小吃位列中国四大小吃之首,其中又以“秦淮八绝”为代表,传统的“八绝”由八组各一干一稀的小吃,总计16 个品种组成,而夫子庙因汇聚秦淮传统特色成为秦淮小吃集中地。近年来,秦淮小吃经营鱼龙混杂,口味参差不齐,一度让光鲜的“秦淮小吃”蒙上阴霾,市民游客吐槽声四起。“秦淮小吃发展出现这样的现状和问题,很可能是消费者没有选择到那些正宗的店去品尝,很多外来企业无论规模大小或者做的何种品种,对外都打着秦淮小吃的旗号。” 省餐饮行业协会副秘书长葛旭东说。

质量提升,标准先行。为擦亮“秦淮小吃”金色招牌,由江苏省餐饮行业协会和南京夫子庙小吃协会联合起草发布《秦淮小吃评价通则》,为的是保护和传承秦淮小吃文化特色。从2019年3月召开研讨会、公开征求意见、到7月标准发布,如今首批获得认证的秦淮小吃四星、三星单位正式亮相。

认准这张“身份证”!南京秦淮小吃有了认证标识

提高品质门槛,小吃制作方法不设“死规定”

省餐饮行业协会副秘书长葛旭东介绍,评价标准分为两大类,一是对秦淮小吃的经营单位提出了具体要求,比如经营场所、经营环境、厨房设施等,二是对小吃品种自身有要求。记者在《秦淮小吃评价通则》“品种评价细则表”中看到,“原料”、“加工制作方法”等均设为考量,“火候”“外形”“质地”等评定标准,每栏还分为蒸、煎、烤、炸、煮、拌、卤类,煎类的火候要求“火力运用恰当”、 拌类“不生、不烂”;对刀工烤类的要求是“大小匀称,使用竹签、铁签不易产生不安全隐患”;质地方面,炸类需“外酥里嫩、层次清晰、卤汁适中”。评价细则以分值方式细化,每一项标准对应着各项标准分值和评价得分,“分为两个分数档次和级别,总分在90分以上,评定为四星秦淮小吃,80分-90分评为三星,80分以下则不达标。”

过去,秦淮小吃被诟病的说法之一在于缺少“标准化”,有人认为洋快餐在国内不断被成功复制,因为他们有流水线般的操作流程,薯条、鸡块炸几分钟,都有标准。记者注意到,秦淮小吃走向标准化,但在具体种类、数量以及制作方式上,评价细则并没有设定太多条框限制,对于“制作一只盐水鸭到底该放多少克盐”等精确统一的制作标准字眼并未在《通则》中有所体现,葛旭东表示,秦淮小吃做法不是千篇一律的,不能一概而论,否则也有违评价标准出台的初衷,“并非限制秦淮小吃的做法,而是希望制作、品质能够达到标准要求;保护传承秦淮小吃的同时,我们更追求和鼓励的是创新和发展。”

此外,比如说秦淮小吃到底有多少种,标准也并未提及,葛旭东说,因为实在太多,前期经过专家专门研讨,秦淮小吃历史发展至今,凡能从历史典籍中找到的秦淮小吃,大概就有二、三百种,但很多现已失传,市面上仅存的也就几十种。

符合标准秦淮小吃经营者皆可申报参与评定

发布会现场,秦淮人家、永和园、奇芳阁、状元楼等9家餐饮企业被授予秦淮小吃四星单位,金陵春、老盛庆、王顺兴、义顺源茶馆被授予秦淮小吃三星单位。葛旭东说,评价通则条条细化也便于企业自查、自测,凡是秦淮小吃经营者,都可以向秦淮小吃评价工作委员会申报,经过专家组评定给予授牌,“把认证牌挂在店堂醒目位置,今后消费者可以认准这块秦淮小吃‘身份证’。”

标准实施、认证秦淮小吃的同时,也将进一步规范市场、强化监管。秦淮区市场监管局副局长李军表示,随着“明厨亮灶”工程推进,下一步将把秦淮小吃认定单位逐步接入智能化监管平台,让消费者可通过手机APP直观看到菜品的切配烹饪、食品加工、餐饮具消毒等