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无论你想游山玩水，还是寻访美食，贵州都是不容错过的一站。
如果说俯拾皆是的原生态风光、延续传统的少数民族村落寨子为贵州披上美丽的外衣，那种类繁多的美食就是贵州强大的内在，分分钟能KO你的胃。
贵州的美食实在是太太太多了，在2019中国大陆城市逛吃指数排行榜前十里，光是贵州就有三个城市上榜了，全省平均逛吃指数排第二。
所以这一期的主角，就是这三个存在感不强，却打了场翻身仗的城市——毕节、遵义和铜仁。
再纯正的吃货，在贵州也只能迷失自我，脑子里只剩下逛吃逛吃逛吃逛吃，无限循环……
要是没来过贵州，又怎么会知道这个存在感并不高的省份里，竟然藏有这么多值得深挖的美食宝藏城市。
01
在呼声最高的毕节，
美食真的会！发！光！
毕节这个城市，很多人甚至都没有听说过。
它距离贵阳仅有两小时的路程，是一个多民族杂居的地方。毕节人很是热情好客，举手投足之间，处处洋溢着浓浓的豪放之气。
虽说放眼全国，毕节可能并不起眼，但这并不妨碍这个市井美食秘境对吃货强大的吸引力。
毕节好吃的东西，比你想象的还要多得多！
威宁火腿
自从《风味人间》上线后，全国人民都记住了毕节威宁的火腿。
“鸡鲜鸭肥火腿香”，威宁火腿最独特的就是那股熏香味儿，说起来这还全得仰仗其特别的制作工艺。
图/乌蒙世界
威宁火腿的制作甚是讲究，选择的是当地健康的乌金猪，将最最精华的猪后腿，旋剜成琵琶型，先腌制后卤制。
然后，用苏子杆、辣椒杆熏上一夜，再用柏树枝、松树柴熏一月以上，才能赋予威宁火腿这诱人香味。
火腿粉。图/乌蒙世界
威宁人也很爱吃这火腿，家家户户的餐桌上，总少不了用火腿制作的美食佳肴。
火腿炖鸡、火腿炒青椒、火腿炒饭、火腿清炖、火腿清蒸肉片、干煸火腿肉……只要你能想出来的做法，没有威宁火腿不能做的。
大方豆干
如果你没吃过大方豆干，都不太好意思说来过毕节。
大方，是毕节下辖的一个县，盛产豆制品。豆干，就是大方豆制品的代表作之一。
把黄豆栽种在带点酸性的黄泥地里，配以杨柳井的优质水，再用当地的酸汤点豆腐技术，拥有独特霉香味的豆干就完成了。
当然，大家伙儿最爱的还是臭豆腐干。
闻着臭，吃起来香，大方臭豆腐干质地尤为酥嫩润滑，柔韧又清爽，配上辣椒面等特色佐料一起食用，顿觉口齿生香。
金沙羊肉粉
提到贵州人的早餐，羊肉粉的江湖地位那可是首屈一指。
无论走在贵州哪个县市，都随处可见卖羊肉粉的小店飘着袅袅炊烟，羊肉汤的香气扑鼻而来。
作为贵州羊肉粉“四大门派”之一的金沙羊肉粉，凭借粗粉和糊辣椒面的搭配，在众多美食之中，独树一帜。
金沙羊肉粉，是毕节市金沙县沙土镇的特产。
金沙羊肉粉讲究的是细节，无论米粉、原汤、羊肉还是辣椒，差之毫厘，味道便谬之千里。
沙土镇的米粉，粉粗如竹筷，微酸鲜滑，有大米的清香，入口即化。
羊肉经过大铁锅炖过后，软硬适中、口感细腻、膻味不重，汤汁也是鲜香美味。
要说金沙羊肉粉的灵魂，还是那一口糊辣椒面调料，这样吃起来才能满口生香。
辣椒，得选金沙当地产的红辣椒，香而不辣。
把辣椒磨到面细如粉，再用羊油炒。而且，炒制的火候尤为讲究，火候不到，辣椒生嫩，火候过了，辣椒糊了会发苦。
如此细心做出来的羊肉粉，却是火辣鲜香的大滋味，粗中带细、火热直爽，一如毕节人的性格。
砂锅羊肉粉
贵州属于高寒地区，不吃点辣的、烫的暖和暖和，就感觉浑身不舒服。
在所有羊肉粉中，毕节砂锅羊肉粉的汤汁最为滚烫。
Q弹劲道的米粉，配上熟而不烂、香而不膻的羊肉，浇上鲜甜味浓的汤底，加些辣椒油、花椒粉、薄荷，一碗鲜醇红亮、辣香味浓的羊肉粉才算完成。
试想一下，在寒风凛冽的冬天里，能吃上这样一碗羊肉粉，得有多舒坦！
脆哨粉
清早迎来一碗喷香的脆哨粉，加上泡菜，就能唤醒毕节人一天的食欲。
脆哨，其实就是将五花肉、大肥肉 或是精瘦肉做成被油榨干的小肉块，既有疏松酥脆的口感，又有肉质感。
这可是毕节人，甚至贵州人吃粉必加的美味。
织金荞凉粉
夏天没胃口不想吃饭的时候，毕节人总会吃上一碗凉粉来开开胃。
而织金的荞凉粉，夏天一碗都不够“整”。每一条荞凉粉，都晶莹剔透，弹性十足。
吃荞凉粉讲究的，还是蘸水。
霉豆腐、干黄豆、葱花、折耳根、辣椒面、麻油、花椒油、姜汁、蒜水，这样调出来的蘸水倒在凉粉上，食欲瞬间大增！
毕节汤圆
贵州人素来嗜辣而不爱甜，但毕节汤圆偏偏以细腻香甜在贵州美食里一枝独秀。
汤圆的外皮，是用高粱做的（现在大多用糯米），这样做出来的汤圆个头小，皮还薄。
馅料更是丰富，毕节汤圆讲究用五味、十余种调配料制成。
洗沙的润、蜜枣的甜、冰片的凉、桔饼的酸、火腿的香，口味别致又多样。
织金发粑
发粑其实哪里都有，但织金发粑的味道却更胜一筹。
每天清晨，在早餐店前总会排起长龙，等着第一笼发粑出笼。
揭开笼盖的那一刻，扣在面板上的发粑膨松饱满有弹性，一粒粒金黄色的芝麻像可爱的精灵附着在发粑表面，让人爱不释手。
轻轻咬下一口，就像海绵一样柔软，回味甘甜清香。
苦荞粑&荞酥
威宁，盛产苦荞／甜荞，因此威宁人常常以荞粑为主食。
苦荞粑。图/吃喝玩乐GO毕节
苦荞味苦，威宁人却用他们的创意做出了香甜四溢的荞酥，蘸点蜜糖一起送入口中，苦甜爽口，回味无穷。
荞酥，威宁人家里常备的小零食。
王傻子烧鸡
如果让毕节人推荐美食，王傻子烧鸡必不可少。
相传，河南道口滑县烧鸡技师王维让（人称王傻子）因躲避战乱，来到现在的毕节。
为了谋生，便在毕节开了一家烧鸡店，因风味独特而为人称道，“王傻子烧鸡”也成为了名食。
虽然这名字听起来有点怪怪的，但是吃过之后你就知道什么才是烧鸡中的战斗机。
将公鸡宰杀后，脱毛去除内脏洗净，晒干上色后放入油锅内炸至柿红色捞出即可。
烧鸡肉质细嫩，皮糯而不腻，真是老少咸宜的绝佳风味。
夜郎八卦鸡
夜郎八卦鸡，听起来颇具传奇色彩，事实上也确实是这样。
彝族人民向来有用禽畜的骨头卜卦来预测吉凶祸福的习俗，卜卦杀鸡，制作八卦鸡食用，非常具有当地民族文化特色。
虽然名字神秘，但其实就是清炖鸡啦。汤鲜肉嫩的八卦鸡，也算是毕节菜里的清流了。
02
硬核的“天之椒子”遵义：
没有两个胃别来挑战
遵义，在中国各城市中的知名度绝对不低，每个上过高中历史课的人都能明白这里文化的厚重。
除了红色属性，遵义还是辣椒之城，嗜辣者的天堂。遵义人不止能吃辣，还特别会吃辣。
光是蘸水，就能轻轻松松列出40多种：
糟辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒、辣椒面、油辣椒、鸡辣角、烧辣椒、香辣脆、阴辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、肉末辣椒……
就连路边的小吃摊上，也至少摆放了三种不同的辣椒罐罐。
因此到了遵义，不流点眼泪，“辣”是不可能的。
遵义羊肉粉
要说贵州羊肉粉谁最好吃，遵义认第二，没人敢认第一。
无论美食再多，放在遵义人心尖尖上的还是这碗羊肉粉，就连遵义的小孩子被训练吃辣，可能也是从一碗羊肉粉开始。
每一年，当地都会举行遵义冬至羊肉粉吕游文化美食节。
据报道，2018年羊肉粉节的第一天，遵义人就吃掉了280+只羊，30000+碗粉。
要做出道地的遵义味，那必须得用本地黑山羊+本地米粉+本地辣椒才行。
一碗正宗羊肉粉制作工序极为讲究，单单是一锅羊汤，就要熬最少5小时以上。
遵义许多店熬的是全羊汤，羊杂也被丢到锅里一起煮，一只羊的精华全部不会错过，好几种辣椒混在一起制成的辣油，能勾起羊汤的鲜。
被捞出的羊肉要用石头压实后切片，让肉质紧实细嫩，因为还带着肉皮，吃起来微微有些弹牙。
滚烫的米粉上撒上薄薄的羊肉片，再浇上滚烫的羊肉汤。
配以花椒粉、蒜苗等配料，然后一定一定记得要撒上遵义本地制作的糊辣椒，吃起来辣中带香，香中有辣。
即使夏天大汗淋漓，也无法割舍它的热辣。
豆花面
在遵义街头，随处都能见到豆花面的招牌。
所谓豆花面，就是把手工制作的碱面浸在豆浆里，再盖上一团雪白的豆花。
看起来很是素净的一碗面，其实功夫全在旁边那碗蘸水里。
每家店都有自己的独门配方，但蘸水所用的都是遵义本地的原材料。
除了蘸水，豆花面还有干馏这样的吃法。
也就是说，面碗里不盛豆浆，把蘸水直接淋在盖了豆花的面上，虽然少了蘸吃的乐趣，但更方便省事。
糯米饭
作为遵义的经典早餐之一，糯米饭会出现在清晨的大街小巷里。
只要看到捧着一次性餐盒向你走来的人，他的身后绝对可以找到卖糯米饭的嬢嬢。
舀一勺已经蒸好的糯米饭摊平，加一勺油辣子，然后再盖上各种配料，味美价廉能吃饱，性价比极高。
洋芋粑粑
除了辣，遵义人对洋芋也是爱得极为狂热，甚至还致力于发掘洋芋的一百种吃法，洋芋粑粑就是其中一种。
说起来，洋芋粑粑的做法其实很简单。
将洋芋剁泥调味再捏成圆饼状，在锅中煎到两面金黄，然后满满地裹上蘸水就大功告成了。
尝起来，口感却不一般：外皮是油炸的酥脆，内里洋芋软糯又Q弹，再加上辣椒粉画龙点睛，香到炸裂，让人第一份没吃完就迫不及待点起了第二份。
蛋包洋芋
虽然也是洋芋衍生品，蛋包洋芋的特别却不足对外人道也。若真要问城君，千言万语只能汇成一个词：折耳根。
铁板重油大火，让蛋液迅速起泡蛋皮外表变老，内里依然软嫩。
将洋芋、米皮、苕粉、泡菜、胡萝卜粒、葱花、辣椒，还有直击灵魂的折耳根混合，加入秘制麻辣酱料，反复剁碎翻炒直到融合入味。
手起铲落，麻利一包，一份实实在在的蛋包洋芋出锅。
鸡蛋嫩，洋芋糯，丰富的配料吃一口就觉得极为满足。
当然，如果你能接受折耳根的持续暴击，这依然是让你停不下筷子的美味。
红油米皮
如果说毕节人喜欢吃凉粉开胃，那对遵义人来说，一碗红油米皮则是打开夏日的最佳选择。
米皮采用的是传统蒸法，劲道棉扎有嚼头，弹性十足。
加上霸道香辣的遵义辣椒和肉丁、花生等配料，香味浓郁，无敌开胃。
鸡蛋糕
说到遵义特产，十个遵义人里应该九个都会说是鸡蛋糕。
遵义鸡蛋糕，起源于清代同治年间，比市面上常见的鸡蛋糕更小巧，形如扁鼓。
恰到好处的烘烤时间让它酥软有弹性，捏了好几下还是会自然回弹。吃快了不会噎到，吃慢了它就会在你口中化开，只剩下满嘴甜香。
习水豆腐皮火锅
习水豆腐皮火锅，是遵义人最爱的火锅之一。
小小的砂锅里，翻滚热辣的红艳汤锅，配上薄片豆腐皮，不知不觉间俘获了很多人的心。
习水纯手工制作的豆腐皮，皮薄不粘、筋丝好，独有的筋道让它越煮越好吃，又不容易被筷子夹断。
吃豆腐皮火锅，一定要吃麻辣锅才够劲。
汤面上一层厚厚的红油，味道麻辣但又带了豆制品的香，配上一口小酒刚刚好。
烙锅
烙锅，可是遵义夜市的“扛把子”。
一张小桌，一个煤气灶，一口特制的锅，刷上菜油，各种各样的食物排放在锅上滋滋作响，香味四溢。
烙锅最美味的，在于它的蘸水，折耳根，切碎的酸萝卜、辣椒、葱花……
哪家店蘸水做得好，那它就只需要发愁生意太好忙不过来就行了。
怪噜
怪噜，这个词可能对于很多人来说都是第一次听说。
这是贵州人特有的一种语言发明，用于美食上就相当于时装界的混搭，也可以看作是遵义版的关东煮。
随心所欲，将你所喜欢的菜通过煮熟后放在一起，各种滋味的融合，就着贵州人离不开的辣椒蘸水，好吃到不行。
丰富的食材以及实惠的价格，让它备受当地人和游客青睐。
03
酸辣，最解铜仁味
铜仁，地处黔湘渝三省市的结合部，气候虽然凉爽，但饮食却以酸辣重口味为主。
比起毕节和遵义，铜仁在贵州的城市圈子里低调得多。但这并不妨碍它是一个好吃的城市，就连央视也曾来此报道。
社饭
自古以来，铜仁都有在“春社日”吃社饭的传统，至今也还保留着这个习俗。
所谓春社日，就是立春后的第五个戊日，“社”古代指土地神，后引申为祭祀土地神的节日。但铜仁人过春社并不热衷于祭祀土地神，而是怀念家中逝世不满三年的亲人。
在这三年里，每逢春社日，这些家庭都会蒸好社饭，带上酒肉，邀请亲朋好友一起到亲人的坟上祭拜。然后再席地而坐，饮酒吃社饭，称之为“挂社”。
现在，清香可口的社饭不只承载了民族习俗，也被铜仁人改造成了独特的风味美食。
石阡绿豆粉
石阡绿豆粉，最早出自贵州铜仁地区的石阡县而得名。
过年必吃绿豆粉，这是石阡县仡佬族人独特的春节习俗。
绿豆粉的风味很独特，甚至可以说全国“独此一家，别无分店”。
一碗热气腾腾的绿豆粉端上桌，就能闻到绿豆的清香，诱人食欲，及至入口，软糯爽滑，咸辣适当，鲜美可口。
江口米豆腐
铜仁市江口县，与石阡县衔接了贵州的著名景点——梵净山。
正所谓“梵天净土，桃源铜仁“，江口人选用了梵净山贡米、稻草灰和桐壳灰，创造出了美味的米豆腐。
江口米豆腐嫩黄鲜亮，晶莹剔透，可切成片、条、块或制成虾仁米豆腐。
然而，没有油辣椒的米豆腐是没有灵魂的。
只有加了油辣椒的米豆腐才能直击味蕾，一口下去Q弹润滑，继而绵辣醇香，不由自主的吃上了第二口。
图/旅游江口
思南花甜粑
贵州糍粑有许多样式，但如果要论颜值，来自铜仁思南县的花甜粑跑不出前三。
图/贵州画报
思南花甜粑是一种土家族独有的美食，吃起来软糯甜香。
最神奇的是，不管粑体有多长，把它横向依次切成薄片，每片花甜粑上都有一模一样的图案。
因此制作花甜粑时，糅合的步骤最为关键。力度必须均匀有力，才不会损坏内部的图案。
图/贵州画报
包谷酸辣子
如果要选铜仁最有特色的一道菜，那一定是包谷酸辣子。
用当地的谷物包谷米打成面，跟剁碎的红辣子搅拌好，再捣成一坨一坨的，再装进坛子里腌制起来。
吃的时候直接从坛子里取出来，加上一些香葱或是香菜、蒜苗之类的，用菜油或者麻油焯一下就行了。吃起来非常的酸辣，很是下饭。
这种菜原料很简单，而且可以长期储存，味道也很不错，所以在当地很受欢迎。几乎每家都会自己做上一些，存放着平时加菜，以此招待尊贵的客人。
松桃卤鸭
长期以来，贵州松桃的卤鸭就以其独特的色、香、味享誉湘黔渝鄂边区，有着“南方烤鸭”的美称。
松桃卤鸭的独特美味，主要来源于品质优良的鸭子和丰富多样的药料。
品质上乘的卤鸭，一般都是选用在田间地头放养的本地鸭，鸭宜老，无病无残，身材匀称。
制作卤鸭前，应先将鸭宰杀并打理干净，再用生水浸泡，泡出血水以去腥味。
选料方面，松桃卤鸭的药料相当复杂。常用的有山茶、白冠、桂皮、八角、大茴、小茴、丁香、生姜、花椒等三十多味药料。
卤制时，还应根据不同的季节时令，适当增减各类药料，调节好药水比例，并掌握好火候和卤制时间。
出锅后的卤鸭外形完整，肉质鲜嫩，既可趁热吃，也可凉了吃，搁置三五天都不要紧。
侗乡腌鱼
如果说，侗族大歌是侗族音乐排名第一的瑰宝，鼓楼和花桥是侗族建筑的头牌。那不用怀疑，腌鱼绝对是侗族美食的代表！
腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征。
在侗寨，如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。
侗族地区都有用生态稻花鱼腌制腌鱼的习惯，老一辈对于制作腌鱼特别有仪式感。
比如，制作腌鱼要在晚上，需要净身点灯表示对鱼神的尊敬。
还有第一次开坛的时候要净手、焚香、祭祖，之后才能吃。
虽然现在村里人对待腌鱼没有那么隆重繁琐的仪式，但流传的那些腌鱼的神秘传说里，依稀可见其历史的辉煌存在。
——
贵州美食千千万，又岂是毕节、遵义、铜仁就能概括得了。
还有贵阳、安顺、六盘水、黔东南……隔着屏幕就能把人馋坏。
也难怪贵州人还把菜名写进了歌里：
红酸汤 白酸汤 红红太阳白月亮
照着山高水长 舀在碗中是时光
冰粉凉 烙锅烫 粉皮裹卷着春光
梦里红油肠旺 藏在临街的小巷
最美的不是山珍海味 是我的心事有人陪
山一杯水一杯酒一杯 我们不醉不归
牵你手走过年年岁岁 一起看四季的轮回
风一杯梦一杯歌一杯 寻遍人间百味
怪噜饭 洋芋粑 香香辣辣老干妈
五彩饭 豆腐果 清清爽爽丝娃娃
豆花面 羊肉粉 脆脆嫩嫩折耳根
酸汤鱼 辣子鸡 生活生活多美丽
开吃开吃别客气
——王艺《寻味》
这些让人垂涎欲滴的贵州美食，不仅承载着贵州山川的传统文化，也是贵州人生活最真实的映像。
