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宋朝人的美食文化是什么样的?

时间:2021/1/25 23:24:02  作者:NJU核真录  来源:凤凰网  查看:5579  评论:0
内容摘要:原标题:宋朝人吃什么?有一天半夜,宋仁宗肚子饿了。他想吃烧羊肉,可不愿命御厨料理,以免此事成为贻害后世的常制,宁愿饥肠辘辘直至天明。宋仁宗是个吃货,却厉行节约。宫中生活精打细算,就连宋仁宗皇后曹氏,想要做一道皇帝爱吃的糟制淮白鱼,还得亲自向大臣夫人讨要食材。▲宋仁宗帝后提倡节俭 ...

原标题:宋朝人吃什么?

有一天半夜,宋仁宗肚子饿了。

他想吃烧羊肉,可不愿命御厨料理,以免此事成为贻害后世的常制,宁愿饥肠辘辘直至天明。

宋仁宗是个吃货,却厉行节约。

宫中生活精打细算,就连宋仁宗皇后曹氏,想要做一道皇帝爱吃的糟制淮白鱼,还得亲自向大臣夫人讨要食材。

宋朝人的美食文化是什么样的?

▲宋仁宗帝后提倡节俭 图源/影视剧照

一次宫廷宴会上,御厨准备了二十八只蟹,宋仁宗还未动筷,说:“吾尚未尝,这蟹一只多少钱?”

左右答道,一千钱。

宋仁宗颇为不悦,说:“我多次告诫你们,不要奢侈浪费,一下筷就二十八千钱,吾不忍也。”他将此菜放置一旁不吃,作为警示。

宋代是一个美食盛世,中国饮食的发展至此已进入“鼎盛时代”。上至庙堂,下至市井,煎、烹、煮、炒、烧、烤、炖、熘、煸、蒸、泡等几十种烹饪方式争奇斗艳,大放异彩。

我们熟悉的俗语“柴米油盐酱醋茶”,出自宋代的《梦粱录》。在堪称宋代穿越指南的《东京梦华录》中,更是描写了东京汴梁“集四海之珍奇,皆归市易; 会寰区之异味,悉在庖厨” 的盛景。

宋朝人的美食文化是什么样的?

▲[宋]张择端《清明上河图》(局部)

竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知

宋代的文人墨客颇有当大厨的潜质,北宋的梅尧臣、欧阳修、黄庭坚与南宋的陆游、范成大、杨万里等都是有名的“吃货”,常将饮食生活写入诗词中。

这其中有一位勇于承认自己是“老饕”的美食家苏轼,他在一篇《老饕赋》中点评杏仁浆、蛤蜊、蟹、葡萄酒等美食精萃,最后“一笑而起,渺海阔而天高”,说起吃的就来劲。在《东坡志林》中,还留下了不少其研究美食的记载。

这位宋仁宗年间的进士,一生足迹遍及各地,不仅擅长发掘美食,还为美食代言,以苏东坡名号命名的菜有N种,如东坡肘子、东坡墨鱼、东坡饼、东坡肉等。

宋朝人的美食文化是什么样的?

▲苏轼画像

若说宋词饮食美学的极致,更不得不提苏轼的这一首《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》:

细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。

雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

元丰七年(1084年),春寒料峭,苏轼与好友同游南山,在山林间野餐。在宋代,立春有馈送春盘的习俗,即以蔬菜、水果、饼食等装盘赠送亲友。

春盘中的蓼茸与蒿笋等果蔬鲜脆可口,滚烫的水在茶具中冲起雪花一般的乳白色泡沫,待浮沫退去,就是一杯沁入心脾的春茶。

一句“人间有味是清欢”,更是道出了清旷淡泊的人生境界。

苏轼常以品茶、饮酒为乐,自称“酒困路长惟欲睡,日高人渴漫思茶” 。他认为,煮茶的灵魂在于水,以雨雪之水为最佳,井泉甘冷者为其次,而关键在于温度,精妙在于器皿。

他还有一首记咏采茶、制茶、点茶、品茶过程的《水调歌头》,颇有一番闲趣:

已过几番雨,前夜一声雷。旗枪争战建溪,春色占先魁。采取枝头雀舌,带露和烟捣碎,结就紫云堆。轻就黄金碾,飞起绿尘埃。

老龙团,真凤髓,点将来。兔毫盏里,霎时滋味舌头回。唤起青州从事,战退睡魔百万,梦不到阳台。两腋清风起,我欲上蓬莱。

纵使人间万苦,一句“吃茶去”亦可自得其乐。苏轼大半生都在贬谪,尝尽了漂泊的苦,却始终怀着一腔乐观向上的人生态度,其中一大原因或许是有美食相伴。

政敌看不惯苏轼苦中作乐,不断将他贬谪,从黄州赤壁矶到西湖之畔,从岭南海滨再到天涯海角的海南岛,但无论去到哪儿,苏轼身边都少不了美食。

苏轼在黄州(今湖北黄冈)时,当地猪肉价格低廉,富贵者不食,老百姓买得起,却不知道如何烹调,浪费了大好的食材。

自己动手,丰衣足食。苏轼便亲自下厨研制猪肉,做出了“东坡肉”,并写下自己的美食秘方,在民间大力推广:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”

一道传世名菜就此诞生,而其制作的初衷,其实是苏轼在地方为官的利民之举。

宋朝人的美食文化是什么样的?

后来被贬惠州(今广东惠州),苏轼不因地处边远而苦闷,却只想“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”。

贬到海南时,苏轼又学会烹饪牡蛎,尝到了其鲜美后,还写信让朝中大臣酸一酸,说:“无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分此味。”苏东坡这是自嘲地说,如果让他们知道了,我怕他们都争着要来南方。

为了吃,苏轼连死都不怕。

当春江水略带寒意,江中嬉戏的鸭群已经在江水中感觉到春天的到来,这个季节是吃河豚的好时节。河豚是一道美食,也是苏轼的心头好,因此他才在诗中写道:

竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。

但河豚内脏有毒,如果稍有不慎、处置失当,食用后可能毙命,别人吃饭要钱,这玩意吃起来要命。

有一次,苏轼冒死品尝河豚,别人问他味道如何。

苏轼淡定地说:“值得一死。”

这老饕,太仙了。

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菰黍连昌歜,琼彝倒玉舟

尽管有美食相伴,苏轼在漫长的漂泊岁月中仍不免有背井离乡的孤寂之感,如这首《南歌子·游赏》所写:

山与歌眉敛,波同醉眼流。游人都上十三楼。不羡竹西歌吹、古扬州。

菰黍连昌歜,琼彝倒玉舟。谁家水调唱歌头。声绕碧山飞去、晚云留。

菰黍,即粽子,因菰叶可以裹粽而得名。这阙词是苏轼担任杭州知州期间,在端午节登上当地的名胜十三楼时所作,宴席间除了粽子,还有以菖蒲嫩茎切碎加盐制成的昌歜[chù],以及玉壶、玉杯盛装的美酒。

端午节在宋代已经有了多元的文化意蕴,不再只是躲避灾祸的恶月。宋人在端午祈求袪灾, 纪念屈原,共饮菖蒲酒,同食粽子。

宋代粽子以糯米为馅,种类繁多,有筒粽、团粽、九子粽等,不过那时还没有甜党和咸党之争,宋人食粽,大都喜欢蘸糖而食。

宋代夏天的另一个美食,是以夏初竹笋制成的“傍林鲜”。

山间隐士不需要特意上山采摘,只需在夏初林笋正盛时,“扫叶就竹边煨熟” ,其味甚鲜。

这道被称为“蔬食中第一品”的美食,就记载于南宋隐士林洪所著的《山家清供》中。

林洪是一个奇人,诗词书画无一不精,却仕途不顺,只求在山林过幽隐生活。他所著的《山家清供》更是一部奇书,融饮食、养生、文学为一体,以笔记的形式记录了一百余种宋代美食,涉猎广泛。

在传统士大夫看来,林洪的人生可谓特立独行,是个毫无存在感的边缘人。

可他怡然自得,把家搬到山里,称呼自己的妻子为 “山妻”,一生游离于世俗之外,投入到碧涧羹、槐叶淘、山家三脆、黄金鸡等山野之菜的美食世界中,以苏东坡等文豪为偶像。

在一个内卷的社会,他始终在坚持做自己,过自己想要的生活。

有一次,林洪闲暇无事,去拜访好友陈介。陈介头戴角巾,超凡脱俗,一边请林洪饮酒,一边让两个童仆唱起晋代陶渊明的《归去来兮辞》,奉上“松黄饼”佐酒。

松花饼取松花黄和炼熟的蜜拌匀而成,有着特殊的清香。林洪认为,世人所艳羡的驼峰、熊掌等贵重名菜的味道,也远不如这山野间的松黄饼。

还有什么比精神的愉悦与满足更重要?这也是美食存在的意义吧。

宋朝人的美食文化是什么样的?

▲食补与养生也是宋代饮食的重要内容,《山家清供》所记素食 92 种,制作简单,注重食料的自然之味。 图源/影视剧照

除了取自山林的美食,在宋代的夏天,由于藏冰技术的进步,民间已经有冰雪可以食用,甚至有人沿街叫卖冰饮。

九龙斋及西单牌楼邱家的冰饮号称“京都第一”,大概相当于那个时代的网红店。据记载,他们家的酸梅汤“以酸梅合冰糖煮之,调以玫瑰木樨冰水,其凉振齿”,在当时大受欢迎。

宋代冷饮店兴起的背后,是坊市界限打破后,市民阶层的崛起。

在北宋画家张择端的旷世杰作《清明上河图》中,中小商人遍布于街道两旁,可以明确认定为经营餐饮的店面有45家,还出现了各种特色招牌,堪称广告带货的鼻祖。据宋朝宫廷统计,当时著名面点和糕点有86种之多,另有人统计,宋代的酒名多达100余种。

此外,宋人吃五谷杂食、饮酒饮茶的种类都比前代丰富,且逐渐普及了三餐制,即便是普通人家也可以有一日三餐的生活。

正因民间餐饮业的发达,宋室南渡后,许多开封的老字号也随之迁移,宋高宗还时不时命人到临安(今浙江杭州)的饮食店采购美食。

宋朝人的美食文化是什么样的?

▲《清明上河图》中出现的一些店面

空怅望,鲙美菰香,秋风又起

皇帝经常到宫外取食,一不小心就吃坏了肚子。宋高宗的养子宋孝宗是个蟹痴,有一次就因为吃多了蟹而腹泻不止。

秋天,是吃蟹的最佳季节,尤其要选秋季的母蟹,若是结霜时节后的螃蟹则更肥美。

南宋朝廷偏安于东南,水道密布,还有海洋贸易,河鲜、海鲜更是取之不尽。《武林旧事》等记载以蟹为原料的菜品就有鳌供、蟹羹、酒蟹、醉蟹、蟹生、洗手蟹等数十种。

出生于绍兴江阴县的陆游,就是一个吃蟹达人。即便是在年老失意时,吃蟹品酒仍然让他眼前一亮,如他在诗中所说,“团脐霜蟹四腮鲈,樽俎芳鲜十载无。塞月征尘身万里,梦魂也复醉西湖。”

前有苏轼,后有陆游,作为南宋吃货的代言人,陆游诗词中涉及饮食的篇目数以千计,他更喜欢家乡的江南美食。

在数十年的宦游生活中,陆游将对家乡的思念与壮志难酬的忧虑,寄托于对美食之中,如这一首写给老朋友范成大的《双头莲·呈范至能待制》:

华鬓星星,惊壮志成虚,此身如寄。萧条病骥。向暗里、消尽当年豪气。梦断故国山川,隔重重烟水。身万里,旧社凋零,青门俊游谁记?

尽道锦里繁华,叹官闲昼永,柴荆添睡。清愁自醉。念此际、付与何人心事。纵有楚柁吴樯,知何时东逝?空怅望,鲙美菰香,秋风又起。

鲈鱼、菰菜都是典型的江南风味,晋代张季鹰就有著名的莼羹鲈脍之思。陆游心怀北定中原的壮志,在宦海之中沉浮,无法如张翰一样驾车返乡,就只能在秋风中思念鲙美菰香的美味佳肴,空怅望。

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▲陆游画像

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饮食不贵异味,御厨止用羊肉

宋人“尚羊”,倡导以羊肉为主的肉食消费,将羊肉与人参并列,认为羊肉“味甘,大热,无毒”,适合在虚劳寒冷时食用,可说是一道冬季的美食。

据《东京梦华录》记载,宋代以羊肉为原料的美食就有炖羊、闹厅羊、入炉羊、蒸羊头、煎羊白肠等数十种。

前文提及的宋仁宗、苏轼都是爱吃羊肉的同好。

苏轼还是烹羊的好手,有一道祛除羊肉膻味的独家秘方:“先将羊肉放在锅内,用胡桃二三个带壳煮,三四滚,去胡桃。再放三四个,竟煮熟,然后开锅,毫无膻气。”这大概就是传说中的宝藏男孩吧。

宋仁宗虽厉行节俭,且不愿为半夜吃羊而劳师动众,但宋仁宗一朝也有过宫中一日宰羊多达280余只的记载,可见羊肉在宫廷饮食中的地位。

靖康之变前后,两宋宫廷却早已抛弃北宋前期诸事尚简、自我约束的生活作风。

文艺皇帝宋徽宗在位时,每次宴席八珍罗列,而无下筷之处,可见饮食的铺张豪华。宋徽宗本人还经常亲自指导宴设,对饮食器皿尤其讲究,所用的材料有玛瑙、琉璃、水晶、翡翠等。

在极尽奢华后,他与儿子宋钦宗一同被金人俘虏而去,受尽屈辱,金樽美酒、玉盘珍羞从此只在梦中。

宋朝人的美食文化是什么样的?

▲[宋]赵佶《文会图》(局部)

到了南宋,宋高宗绍兴年间,大臣张俊为皇帝办了一桌史无前例的豪宴,广纳190余种菜品,其中仅羊肉佳肴就有羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊等7种,其余奢侈菜品更是不胜枚举。

这一宴席与唐代烧尾宴、清代满汉全席相比,有过之而无不及。

张俊供奉宋高宗的这份“大宋第一菜单”,被全文收录于《武林旧事》中,宋高宗君臣并没有因为这场饕餮盛宴而名垂青史,反而因此为人不齿,备受嘲讽。

帝王、官僚速朽的腐化生活不值得歌颂,只有苏轼、陆游、林洪等真正爱美食、爱生活的文人雅士会被人记住,他们的作品与精神将流传千古。

宋朝人的美食文化是什么样的?

▲[五代]顾闳中《韩熙载夜宴图》(局部)

常年归隐山林的林洪,在《山家清供》中曾讽刺地方为政者只顾大吃大喝而荒废政事:“世之醉醲饱鲜而怠于事者视此,得无愧乎!”可见,这样的不良风俗已经从宫廷传播到各地。

南宋宰相史浩在其所作的《声声慢·喜雪锡宴》中,也曾描写临安宫廷宴会的奢靡:

风收淅沥,雾隐森罗。群山万玉嵯峨。禁街车马,银杯缟带相过。胥涛晚来息怒,练光浮、都不扬波。最好处,是渔翁归去,鼓棹披蓑。

况是东堂锡宴,龙墀骤,貂珰宣劝金荷。庆此嘉瑞,明岁黍应多。天家预知混一,把琼瑶、铺遍山河。这宴饮,罄华戎、同醉泰和。

富而节俭,往往才是真正的强盛,相反,宋朝的宴会越豪华,朝廷就越颓靡。南宋权贵“直把杭州作汴州”,换来的是北伐的荒唐与崖山的血泪。

参考文献:

[宋] 苏轼:《东坡志林》,中华书局,1981

[宋] 邵伯温 :《邵氏闻见录》,中华书局,1983

[宋] 孟元老:《东京梦华录》,中华书局,2020

[宋] 周密:《武林旧事》,浙江古籍出版社,2011

[宋] 林洪:《山家清供》,中华书局,2013

[元] 脱脱:《宋史》,中华书局,1985

夏承焘等:《宋词鉴赏辞典》,上海辞书出版社 ,2003

王学泰:《中国饮食文化史记》,广西师范大学出版社,2006