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三月下淮扬,吃尽江南鲜!

时间:2021/3/18 23:39:53  作者:三联美食  来源:凤凰网  查看:9992  评论:0
内容摘要:立春之后,春雨如油,几场如酥的雨打落下来,地上即冒出点点青色。走出门去踏一圈,呵气之间再无霜意,便抖落了沉沉的棉袄呢袍,改换一两件映着草色的单衫,身心犹如跨过厚厚一道关闸,顿时轻快许多。于是,浓油赤酱的冬天终于被翻了过去,从腹肠到味蕾,我开始期待一个属于淮扬菜的春天。八大菜系中,...

三月下淮扬,吃尽江南鲜!

立春之后,春雨如油,几场如酥的雨打落下来,地上即冒出点点青色。走出门去踏一圈,呵气之间再无霜意,便抖落了沉沉的棉袄呢袍,改换一两件映着草色的单衫,身心犹如跨过厚厚一道关闸,顿时轻快许多。于是,浓油赤酱的冬天终于被翻了过去,从腹肠到味蕾,我开始期待一个属于淮扬菜的春天。

八大菜系中,淮扬菜是极重时令的,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午,又所谓春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬,说的便是逢时而食的讲究。

淮扬二字分别代表以淮安为中心的淮河流域和以扬州为中心的长江流域,这里平原广阔,面临黄海,亦是京杭大运河上漕运盐粮的必经之地,包含江河湖海之鲜并笋瓜蔬果之盛,又兼人才济济,名厨荟萃,斗妍争巧之间,刀工火工都磨得至醇至熟,捧出的菜品自然也是精中之精了。

淮扬菜多以鲜活产品为原料,在调味时追求清鲜平和,从而突出原料的本色本味,用来搭配莺飞草长、明和清丽的春天再合适不过。

“古来修贡有淮鱼”,传闻淮白鱼在夏商时期已为贡品,古诗词中的“银刀”、“淮白”、“淮鱼”均指淮白鱼,古往今来是淮扬菜中不可缺席的角色。

三月下淮扬,吃尽江南鲜!

图 / 视觉中国

淮白鱼外形窄长,鱼肉白嫩如蒜瓣,刺长而细,“肥鲜正自资糟粕,甘美何劳佐酪盐”,直道淮白肥美新鲜,无需太多佐料,拿来简单清蒸即成美味。杨万里曾言:“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违。”他认为唯有淮水可煮淮鱼,说明了白鱼做法之讲究。

家常烹饪中,不妨取盐水模拟淮河水,抱腌白鱼。同时将从市场买来一块冻鸡油,加上胡萝卜与葱姜熬制,随后再将抱腌后的白鱼风干,用处理好的鸡油蒸八分钟,如仍欲增香,还可点缀一小勺猪油,蒸熟之后,淋一勺蒸鱼的原汤于白鱼之上,便做成一道鸡汁白鱼。

抱腌保留了白鱼原本的银色,出锅后色泽莹润透亮,令人食指大动,夹一筷下去,肉质细而不碎,口齿之间滋味娉婷。文豪苏轼受贬谪居之时,曾写下《调笑令·渔夫》,中有“青蓑黄箬裳衣,红酒白鱼暮归”一句,表达对渔夫生活的欣羡。不能否认,微风细雨中伴长笛归暮,漫渡山水之间,又兼红酒白鱼相伴,此等生活何其惬意自适。

既有白鱼,河虾当然也是必点之菜。众所周知杭帮菜中有一道龙井虾仁,却不知与杭州比邻的苏州也有一道碧螺虾仁。这道菜用苏州太湖名产碧螺春之茶汁佐以新鲜手剥河虾仁,清淡可口,素雅余香。

三月下淮扬,吃尽江南鲜!

纪录片《森歌味道》

碧螺春是中国十大名茶中出了名的奇香扑鼻。以第二道茶水入菜,不仅一扫河鲜惯有的腥气,还平白添了一缕茶香,入口之后鲜嫩弹牙,且极富层次感。

关于炒虾仁的妙方,台大教授林文月在《饮膳札记》中记录了不少心得:食材要新鲜,虾决不可在市场先行剥壳,要等拿回家中,连壳带头在水龙头下冲洗,尔后再剥壳、沥水、剔线;炒虾仁动作切忌粗重,亦不可来回重复翻搅,以免虾仁外形受损。

而烹饪碧螺虾仁,则要在寻常基础上再多一道工序,即在第一遍旺火爆炒之后,将虾仁盛出,沥油。之后重置炒锅于旺火上,把虾仁再度倒回锅内,烹入碧螺春茶汁,将炒锅几次颠翻之后,盛出装盘,最后撒上沥去水分的嫩茶叶即可。炒得好的虾仁,清脆爽口而且味道鲜美,色泽是虾红色中带些乳白成分,绝非透明的。碧螺虾仁正是在乳白与嫩绿之间散发出浓郁的馥香,一经端上餐桌,在视觉和嗅觉上均能得到美好的印象。

春日的脚步总是极快的,惊蛰一过,大量的果蔬瓜豆便走马灯一般在菜场上市,积食了一个冬天的油荤也盼望着能有一两盘绿色来解放肚肠。满目翠色之间,不能不提的就是蚕豆。

三月下淮扬,吃尽江南鲜!

图 / pixabay

《太平御览》有载:“张骞使西域,得胡豆种归,今蜀人仍呼此为胡豆。”清人俞正燮亦在《癸巳存稿》中有过关于蚕豆的记载:“此即胡豆,张骞使西域所得,与麦同种同收,亦名蚕豆,以蚕时熟也。”

蚕豆是与春天共生的作物,是人类栽培最古老的食用豆类作物之一,在我国已有长久的种植历史,隶属于小杂粮,富含蛋白质和微量元素。长江以南的蚕豆于去岁秋天就已播种下地,历经一个冬天的生长,在春蚕吐丝之际终于成熟。

新鲜蚕豆摘下来外壳还是软的,做菜时刀口都不用划就能入味,简简单单炒个鸡蛋,或者用葱油清炒,抑或用加了八角桂皮的盐水来煮,煮到外壳轻微裂开即可。

杨绛先生晚年写回忆录,忆及当年在牛津生产,女儿出生三星期又两天后,母女出院回到家中,看到平日笨手拙脚的钱锺书炖好了一大锅鸡汤,“还剥了碧绿的嫩蚕豆瓣,煮在汤里”,大为惊喜。钱锺书虽会做简单饭食,但于烹饪上却并不精通,尤其是在牛津读书时,更是连烧火都困难,究竟是如何在妻子住院时烹调出这典型的淮扬佳味,想是端赖一颗慧心了。

不同于粤菜食材的昂贵珍奇,淮扬菜擅用寻常食材,肴馔清洁,普适众口,以平缓鲜甜见长。国宴上即以淮扬菜为主,颇有“治大国若烹小鲜”之意。从蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼这样的大菜,到文思豆腐、大煮干丝这样的素食,再到千层油糕、翡翠烧麦、赤豆元宵一类的细点,淮扬菜力避调味盖过食材本身,始终将食物的本味奉为至上。

三月下淮扬,吃尽江南鲜!

纪录片《风味人间》

世间调味千万种,本真难求。春日迟迟,万物复苏,初始的样貌最难得。宋朝词人朱敦儒曾感慨“世事短如春梦,人情薄似秋云”,然“幸遇三杯酒好,况逢一朵花新”。不妨在这短促的春日里烹一两味菜肴,与家人伴侣一聚,举酒再踏青,风乎舞雩。

愿你春日有好味,且食勿踟蹰。

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[责任编辑:张萍 PSY245]